liofilización definición

Se denomina liofilización al pro­cedimiento de desecación de un alimento por medio del frío. Se efectúa por congelación rápida y el hielo se elimina posteriormente por sublimación. Es un sistema muy empleado en la industria alimentaria y en la medicina. En CurioSfera-Ciencia.com, te explicamos qué es la liofilización, sus principales características y quién la inventó.

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Quién inventó la liofilización

Pese a lo moderno de su nombre, el procedimiento dista mucho de serlo y es incluso milenario: se sabe que los incas del Perú lo utilizaban para conservar los alimentos antes de la colonización española.

Lo más apropiado sería definir a la liofilización, como una reinvención tardía que data de 1906. Ese año, los franceses Arséne d’Arsonvel y Georges Bordas describieron una máquina para desecar la carne al vacío.

La máquina no era un invento suyo, sino del alemán Karl P. G. von Linde, que la había fabricado en 1893. Esta máquina había sido presentada en la Exposición Universal de 1900 y d’Arsonval decidió comprarla.

El aparato de von Linde conseguía un enfriamiento de los alimentos extremadamente rápido, llegando a los -140°C de forma casi instantánea. D’Arsonval, su feliz comprador, sacó mucho jugo al aparato utilizándolo para embromar a sus amigos a quienes ofrecía «bistecs vitrificados».

Características y aplicaciones

La liofilización sólo comenzó a ser utilizada con fines industriales unos cuarenta años más tarde, especialmente para la conservación de productos biológicos médicos como vacunas, tejidos, cepas microbianas, plasma sanguíneo, productos farmacéuticos, etc.

Al tratarse de un procedimiento de conservación relativamente costoso por el equipamiento que exige, hasta finales de los ochenta sólo interesó a sectores limitados de la alimentación (especias, café, carne o verduras en polvo para sopas, zumos de frutas).

Han sido necesarios numerosos estudios e investigaciones para obtener productos de sabor satisfactorio, particularmente gracias a la introducción, en el transcurso de la operación, de procedimientos tales como la aplicación de calor por microondas, vibraciones mecánicas y variaciones de presión.

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